Немања Гајовић, из села између обронака Таре и Златибора, кувао је бели качамак:

"Код нас се од давнина кува качамак од белог кукурузног брашна, које је крупно млевено у локалним старим воденицама, поточарама. Само споро млевено брашно, које се крчка у води са мало соли на тихој ватри, може да подари такав укус какав има чувени златиборски качамак. Индустријски брзо млевено или брзо кувано пројино брашно, може да створи невоље у стомаку, да изазове стални гастритис или допринесе гојазности. Правилно скувани бели качамак, никада. У воду најпре ставите са сољу и мало масти због укуса. Брашно се сипа кад прокључа вода и не меша одмах. Остави се да прокључа док не упије довољну количину воде. Непрепоручљиво је кувати качамак краће од 20 минута до пола сата. Тек лаганим кувањем старо јело добија пуноћу укуса. Такав бели качамак, у нашем крају су сви уверени, лечи и чисти организам. И у Црној Гори кад кувају праву цицвару то раде дуго, полако додајући кромпиру сир и кајмак. Од малена свакодневно једем бели качамак и никада нисам био болестан, тврди наш кувар са осмехом".

"Одвајкада су качамак у овим крајевима јели са млечним производима, јер су се људи на планинским падинама одувек бавили сточарством, рекао је још, служећи га са цеђеним кајмаком и са сиром, додајући и обавезно кисело млеко. Како бисмо имали модерну кухињу да нема традиције", надовезао се на лекцију из старе кухиње шеф ове нове „фабрике укуса” Немања Пешић који је дошао из Београда, а скувао нам је жути качамак са сосом од печурака:

"У нешто посољене воде сам за почетак ставио мало маслиновог уља. Када сам додао паленту од крупно млевеног жутог кукурузног брашна и на све још и путер, добили смо, уствари, пржену паленту која има хрскав укус. На све то, у модерној верзији, додао сам сос од неколико различитих врста сира и на крају главни сос од три врсте овдашњих шумских печурака. Палента пржена у уљу је златиборска традиција, али сам је прилагодио модерним прохтевима и искористио нове технике".

На крају, двојица мајстора кухиње представили су нам још два данас популарна златиборска специјалитета. Најпре, то су „пикљеви” или „јагњеће буткице” како још зову месо са јагњећег мишића. Оно се дуго кува на ниској температури која постепено омекша жилави мишић, а пуни се куваним производима од пшенице.

За златиборски десерт, два мајстора кухиње припремили су нам роловане суве шљиве – пуњене младим козјим сиром, смоквама и орасима, а роловане у сланини и тако испечене. Комбинују их и са домаћим њокама које имају доста пармезана у свом саставу односу на кромпир и јаја, али и са соком од боровнице или црвеним вином.

Концепт споре припреме хране припада нашој традицији, каже кустос Етнографског музеја Марија Пауновић. У току индустријализације и глобализације условљени смо да једемо брзу храну, која се показала непрепоручљивом за здравље и витак изглед. Сада је, каже, популаран „Слоу фуд мувмент” или Покрет за повратак споријој припреми хране.

"То на првом месту значи да се стока и живина хране природним уместо индустријским производима и одгајају у здравим и природним условима. А, само здраво кување хране захтева време. Полако припремљена јела су здравија и укуснија, јер се у њима не губе, већ истичу најважнији састојци. Све више се враћамо спорој припреми хране, а данас цењени ресторани директно набављају намирнице од пољопривредних произвођача".

Како још додаје, традиционална храна није само део гастро идентитета неког подручја, већ је она и сведочанство о историјским променама и економским приликама, о начинима исхране и живота становништва, али је и документ о самом начину узгоја расадних култура и стоке, о начинима припреме и чувања, али и конзумирања хране: „Јер, оброк је тренутак када се породица окупља. У динарској, планинској кући то је увек било око огњишта, храна је била истовремено приватни и друштвени чин. Одувек је код нас била и основа свих прослава – и свадби и весеља, испраћаја и слава, годишњица и јубилеја – али и других важних тренутака, попут опроштаја с покојницима и помена. Качамак је јело карактеристично за динарску регију коју је у историји прехранио. Модерна верзија старог јела чува знање о њему, продужује му трајање и послуживање гостима и у будућности”.

Извор: Магазин Политика