Ова ауторка пренела је своје импресије о Алжиру у коме је провела пет година, упознала културу, традицију и обичаје, а нарочито ју је освојила алжирска кухиња.  Успомене је овековечила међу корицама дела, које је објавило Друштво пријатеља Алжира.

„Алжирци користе много поврћа и зачина, узгајају их на великим пространствима, а блага клима даје им посебнан укус – каже Александра, уз подсећање да они уз изузетак свињског, много користе јагњеће и овчије месо као и рибу, шкољке и друге морске плодове. У свако јело током кувања додају лишће першуна и коријандера. „Ружина и поморанџина водица важни су у припреми слатких залогаја, и у себи носе ноту оријента – прича Војиновићева. Она се уверила да се код спремања сланих пецива прожимају утицаји  француске кухиње и источне традиције. „Употребљава се путер уз обавезан додатак сусама и црног кима. Он има посебну важност за здравље становништва. Пекари ким користе у великим количинама за припрему свих сланих пецива, погача па чак и француског багета. 

„Зрневље кус – куса поседује свака домаћица, то је лагана и здрава храна, а користи се као што ми користимо тестенину уз чорбаста јела или пиринач – објашњава Александра. Кус- кус је, како каже, карактеристичан због начина припреме. Кува се дуго на пари, у специјалној посуди која се зове кускусијера. Неколико пута се премеси и растресе трљањем између дланова. „Зрнцима се свакога пута када се скине решетка са паре дода грудва маслаца и со, а облик се формира кружним покретима дланова, после чега се поново ставља решетка на пару и сачека да пара прође кроз зрнца пробијајући се изнад теста. Поступак се понавља најмање три пута.

Управо овакав процес рада, у коме се посебно истиче обликовање зрна рукама, топлина и енергија коју преноси домаћица прстима, дају овом националном јелу посебан укус, и обезбеђују му прво место на листи у алжирском домаћинству – описује Војиновићева. Добро упозната са тајнама националног специјалитета, она наводи да његов прелив може бити бели и црвени. Црвени је сличан нашем пилећем паприкашу, али је ређи и уз пилетину користи се и јагњеће месо. Обавезно се ставља поврће и то шаргарепа исечена на колутове, младе тиквице, бела ротква, коморача и куване леблебије. Ови састојци, како оцењује Александра, кус- кусу дарују  шароликост боја и посебно лепу структуру, па се гурману чини да се ароме надмећу која ће доћи до изражаја. Варијације као код сваког традиционалног јела могуће су и изненађујуће, јер према жељи неко може ставити кобасице или направити вегетаријанску комбинацију истог.

„Без обзира на избор, специјални зачин за кус – кус може се наћи у продавницама оријенталних ђаконија, а продаје се као млевена мешавина слатке паприке, црвеног и белог бибера, зрна коријендера, ловора, каранфилчића и цимета – упућује ауторка књиге и саветује да кус – кус односно његова зрнца могу бити и основ слатког послужења, на пример са белим сувим грожђем уз додатак сирупа и шећера, а лети и са кришкама лубенице. Савремени ритам живота донео је нове приоритете, па младе куварице не могу пола дана да проведу покрај шпорета. За узврат оне у продавницама купују зрневље кус- куса које се спрема за свега петнаестак минута, једноставним докувавањем у води.    

Од многобројних алжирских рецепата, место на страницама Александрине збирке заузели су колач макрут и погача која се меси за време празника.

Гости су били у прилици да их пробају заједно са урмама, а читаоци ће моћи да према рецепту направе ова јела у својом домаћинству

Празнична погача

У алжирским кухињама свака домаћица поседује горионике, па за време празника, с вечери, пече погаче, које се умесе током дана за сваког укућанина. Колико чланова породице толико и шоља (за белу кафу) пуних гриза, и једна шоља уља. Прво се у гриз додаје квасац размућен у млакој води са мало шећера и соли, затим се лагано сипа уље које гриз упија и мења боју. Тесто се остави сат – два да мирује. Пре печења формирају се танке мале погаче по којима се сипа семе црног кима. Погаче се пеку у рерни или испод сача.

Колач макрут

У четири шоље гриза (за белу кафу) сипати шољу истопљеног маргарина са мало уља. Додати соли и пола шоље воде. Ово је класична основа коју може заменити и 150 грама путера. Додаје се мирисна водица цвета наранџе, али с обзиром на то да се тешко налази у нашим продавницама, добра замена је сок од исцеђене једне поморанџе. Тесто се меша мокрим рукама док не постане глатко за обликовање. (Савет домаћицама: тесто не сме да остане лепљиво). Кад се умеси, потребно је да мирује сат и по, а онда се од њега формира танка кобасица или неколико мањих у које се целом дужином прстима направе удубљења. Она се напуне филом од млевених урми. Пре тога урме се „разраде” то јесте оставе на топлој температури уз додатак сока од поморанџе. Уколико имамо на располаганју  целе урмаме  после вађења коштица потребно их је самлети у машини за месо или блендеру. У фил се додаје цимет, мало путера и поморанџин сок. Прстима се превлаче крајеви док се не затвори фил у тесту.

Макруте сећи на колутове дебеле два прса и ножем направити геометријску шару. Могу се пећи у рерни на 160 степени око пола сата или у уљу на тигњу, а потом их оцедити у решетки. После печења уваљати у хладан шербет направљен класично од укуваног шећера и воде. Шербе се прелије преко колача. Уместо овог прелива могу се умакати у мед  мало разблажен млаком водом.

Алжирски бурек

Јело је слично кинеским пролећним ролницама. Прави се од кора округлог облика, а пуни се надевом од млевеног меса динстаног на луку са додатком першуновог листа. Динстање траје док се не добије „златна” боја. Потом се ролају „сармице” и пеку у уљу, док не порумене. После печења обавезно се цеде од вишка накупљене масноће. Алжирски бурек има хрскаву структуру. Он може да се користи као главно јело и предјело, а комбинује се и са додатком соса.     

Коаутор текста је Александра Куртеш

Извор: Кућа добрих вести