Кућа Добрих Вести

Login

Јапанска традиционална кухиња у срцу Београда

Оцените овај чланак
(2 гласова)

familz12БЕОГРАД - Јапански амбасадор у Србији Ђуићи Такахара уобичава у обраћањима овдашњој јавности да користи наше изреке. "Здравље на уста улази“ је једна коју је прошле недеље у неколико прилика изрекао.

 

 Повод је било тродневно „Откривање јапанске хране у Републици Србији 2016.“


На првој манифестације те врсте у Србији, врхунски јапански кувари, господа Хироказу Томизава и Јоширо Такахаши су спремали храну за госте у београдском хотелу Крауни плаза и резиденцији амбасадора Такахаре. Реномирана јапанска сомелијерка, госпођа Кикуја је бирала најадекватнији јапанске саке, у обилним количинама.


Амбасадор је гостима поручио да када се говори о јапанској кухињи, не треба мислити само на суши (јело од куваног пиринча, комбинованог са сирћетом и другим зачинима, сировим морским плодовима, поврћем, понекад и тропским воћем). “Треба да мислите на праву јапанску храну, богату витаминима, која је здрава, лагана и у чијој припреми се користе сезонско поврће, риба, месо и разноврсни састојци,“ казао је он.

 

Јапанска традиционална кухиња вашоку

 

Јела су један од најважнијих делова јапанске кухиње. „Начин на који користимо састојке, припремамо и сервирамо јело је нешто у чему се огледа прави карактер нас Јапанаца,“ истакао је Такахара. „Ми се трудимо да уложимо пуно љубави у изглед оброка, те се слободно може речи да се јапанска храна једе очима,“ рекао је амбасадор.

 

lososa
Јапан је, као и Италија или Француска, земља која се веома поноси својом кулинарком културом. Верује се да јапански вашоку доприноси да у тој земљи људи најдуже живе у свету.


Јапанска традиционална кухиња, вашоку се базира на на пиринчу (шу-шоку) са супом (ићи-ђу) и осталим јелима и уз нагласак на сезонске зачине. Јела често укључују рибу, туршију од поврћа и поврће и зелениш куван у чорби. Риба је поглавито са роштиља, али се служи и као шашими (танки режњеви веома свеже сирове рибе или меса) или суши. Морски плодови и поврће су често поховани у уљу као темпура.


Поред пиринча, основни додатак су резанци, соба (од хељдиног брашна) и удон (од белог пшеничног брашна). У Јапану има много куваних јела попут оних од рибље чорбе зване оден или говедине, у јелима сукијаки и никујага. У тој земљи постоје и самосвојни слаткиши знани као вагаши, за чије справљање се користе зачини попут пасте од црвеног пасуља, као и колач од пиринчаног вина.


Јапанци су веома поносни и на пиће од дестилисаног пиринца, саке. Саке се добија после неколико ферментација пиринча и садржи од 15 до 17 процената алкохола. Током традиционалних формалних обеда, саке се сматра равним пиринчу, па се не пије истовремено са узимањем јела повезаних са том житарицом. Мезе уз саке се назива сакана или оцумами.

 meno

 

Здрава комбинација “ићи-ђу-сан-саи”

 

Основу јапанске кухиње од давнина чини комбинација “ићи-ђу-сан-саи”. Она представља супу и три јела, једно главно и два споредна.
Супа је у јапанској кухињи обавезна, била она мисо или бистра супа, јер хидрира организам. За омиљену мисо супу се користи један од најпознатијих јапанских зачина, мисо, произведен ферментацијом соје.

 

Мисо је богат биљним беланчевинама, а такође садржи и осам амино киселина, неопходних људском организму.


Када нема довољно намирница за главно и споредно јело, спрема се супа са већим бројем састојака и тако се добија избалансиран оброк. И обрнуто – када су главно и споредна јела богата, прави се једноставна супа. Уз обавезан пиринач и туршију, (коу-но-моно), супа, главно и споредна јела комплетирају нутриционистичке потребе једног оброка.


При планирању менија за ’ићи-ђу-сан-саи’ настоји се да се састојци и начин спремања три јела не поклапају. Главно јело (и-ссаи) је најобилније. Спрема се од рибе, меса, јаја, тофуа („сира“ од соје) и других намирница, богатих беланчевинама. Споредна јела (ни-саи, сан-саи )садрже поврће, разне врсте кромпира, соју, печурке, алге – намирнице пуне витамина, минерала и биљних влакана. Велика важност поврћа у споредном јелу је што оно надокнађује недостатак витамина, минерала и биљних влакана из главног јела и пиринча, а који савременом човеку често недостају.
Када различите намирнице доспеју у желудац, оне се мешају, помажу варењу и апсорпцији, а такође и избацивању вишка масноћа, шећера и соли. Отуда је комбинација ’ићи-ђу-сан-саи’ и у свету призната као модел здраве исхране.

 

 

Јапанска храна, светска баштина

 

Јапанска храна је била ван радара међународних гурмана до пре 20-так година. Онда је на почетку 21. века конзумирање сушија попримило патину космополитизма. У децембру 2013. је интересовање за јапанска јела достигло врхунац када је вашоку уврштен на листу нематеријалног културног наслеђа Организације Уједињених нација за образовање, науку и културу (УНЕСКО). “Богата јапанска кухиња је ту због свог културолошког аспекта,“ објаснио је амбасадор Такахара.

idsmis
Експерт при министарству пољопривреде, шумарства и рибарства Ерико Секија је током презентације у Београду објаснила да влада у Токију у захтеву УНЕСКО-у, није дефинисана јапанску кухињу просто као врсту јела, већ као скуп обичаја везаних за исхрану који се заснивају на смислу за „поштовање природе“ у тој земљи. По госпођи Секији, неколико је карактеристике јапанске исхране.


Прво, територија Јапана је издужена у правцу север-југ, са веома упечатљивим природним пределима као што су море, планине и села, а у свим крајевима земље се употребљавају разноврсни састојци карактеристични за дотично подручје. Развијени су и начини спремања хране којима до изражаја долази природни укус састојака, као и прибор који се користи за припремање јела. Пртема јапанским званичницима, у тој земљи има око 15.000 локалних јела.


Друго, поред основног модела јапанског оброка, ићи-ђу-сан-саи , који је идеал нутритивне равнотеже, јелима се додаје “умами”. “Вештим коришћењем укуса који се назива умами ( месни укус, један од пет основних које човек разликује, уз горко, слатко, слано, кисело), смањује се употреба масти животињског порекла у исхрани, што доприноси дуговечности Јапанаца и предупређује гојење,” навела је Секија.

 

 

Умами, највећа кулинарска мудрост Јапанаца

 

Основу јапанске исхране у прошлости чиниле су житарице, које имају веома благ, једноставан укус. Зато су Јапанци добијали сложенији укус вешто додајући „даши“, или буљон од екстракта неке природне намирнице, као и сојин сос и мисо, још неке од карактеристичних јапанских производа који су прошли ферментацију.


У “дашију”, који је незаобилазан у вашоку, садржан је састојак „умами“. Концентрисани „умами“, у „дашију“ даје јелу дубок, вишеслојан укус. „Даши“ се обично добија од океанске бонито-туне, затим од алге комбу, морских плодова. Укус („умами“), на пример, код бонито туне и алге комбу, дају глутаминска и инозинска киселина.

 

japasis

 

Јапанци сматрају да је умами, највећа мудрост која им омогућава да “једу савршено укусна” јела. Када се дода „умами“, јело је укусно и са мањом количином соли. Уз то, зачин „умами“ садржи мање натријума него со, па се лако може смањити укупна количина конзумираног тог хемијског елемента.


У Јапану се, у циљу профилаксе болести изазваних исхраном и савременим начином живота, одраслом човеку препоручује конзумирање соли до 10 грама. Када се то прерачуна у мисо супу, уколико је једна порција 150 милилитара, значи да није пожељна конзумације више од две порције.
Више од тога води прекомерној конзумацији соли, па се сви труде да и у супи у другим јелима смање количину соли. Међутим, неслана јела су најчешће неукусна. Ту на сцену ступа „умами“ (“сластан”), који надомешта со.


Јапански научник Др. Кикуне Икеда је први у свету 1907, отркрио да је један од садржаја умамија глутаминска киселина, тип амино киселине. Приликом ферментисања зачина попут соли, шећера, сирћета, соја соса, сосова од рибе, нарочито сушене, те типичнијег јапанског слатног вина од пиринча, протеин садржан у њима се разграђује у амино ацид. Тако се добијају нови зачини који садрже облиље умами компоненти.


Такође, „умами“ има особину да се умножава, па је јело тим укусније што се комбинује већи број намирница које садрже „умами“. Месо, риба и млечни производи такође садрже „умами“. Када им буде додат зачин „умами“ из поврћа и разних врста кромпира, печурака, соје и алги, добија се још јачи „умами“.


По експерткињи Секији, једна од важних одлика вашокија је и да се кроз јела изражавају лепота природе и смене годишњих доба. Ради сезонског угођаја се цветови и листови одређеног годишњег доба додају храни, а томе се такође прилагођавају ентеријер и посуђе.


Коначно, јапанска култура исхране се развила у присној повезаности са годишњим празничним циклусом. “Тако се, заједничким уживањем у храни као благослову природе и заједничком трпезом, јача повезаност у породици и међу људима тог подручја”, закључила је Секија.

 kinskosf43

Јапанска храна је сада хит у свету

 

Данас је јапанска храна у свету популарнија него икада. Према подацима министарства пољопривреде у Токују, број јапанских ресторана у иностранству је у током две и по године до јула 2015, повећан за 60 одсто. Тада је у свету било око 88.700 ресторана у којима је служена јапанска храна, велики пораст у односу на 55.500 таквих објеката према истраживању из јануара 2013. И док су суши и сашими ресторани популарни због здраве исхране, све су посећенија и места на којима се служе “јача” јела, попут "тонкоцу" рамена (супе од свињских костију са резанцима).


Протеклих осам година за редом је Токио добио више звездица у Мишленовом водичу него Париз. На крају 2014. је било набројано 267 ресторанта у Токују. Оних врхунских са три звездице било је 12. Уопште, Токио је имао више ресторана на Мишленовој листи него Лондон и Њујорк заједно.


Јапан – кулинарска суперсила и неспорни шампион Мишелиновог водича, међутим, заостаје у извозу хране. Тај сегмент је у земљи која је четврти највећи извозник у свету, износио пет милијарди долара у 2014. Холандија, која има близу десет пута мање становника од Јапана, извози храну за 103 милијарде долара. Јапански ужитци као што су суши, зелени чај и вагју говедина збирно доносе исту зараду као продаја ајдамер качкаваља из Холандије.

srepmane

 

Влада премијера Шинзо Абеа је поставила циљ више него удвостручења извоз на билион јена (10 милијарди долара) у периоду од 2012. до 2020. Упркос успоравању раста на тржиштима у експанзији што глобално лоше утиче на јапански извоз, министар трговине Нбутеру Ишихара је недавно изјавио да постоји шанса да план буде остварен пре времена. Наиме, извоз хране порастао је за 24,3 одсто на 599 милијарди јена прошле године, иако је укупна продаја иностранству порасла за скромних 3,5 одсто.


Масајоши Хонма, професор пољопривредне економије на Универзитету Токио, рекао је да су разлог ниског извоза хране из Јапана скупи производи. “Постоји огромна разлика између јапанских цена и оних у иностранству,” рекао је Хонма.


Јапан је трећа највећа привреда у свету са номиналним (када се не одбије инфлација) укупним домаћим проиозводом (ГДП) у 2015, процењеним на преко 4,2 билиона долара или по глави становника 33,223 долара. Јапан је развијена земља са високим стандардом живота и Индексом људског развоја (HDI) чији становници имају најдужи животни век у свету и трећу најнижу смртност новорођенчади.


Високим ценама доприноси, по лондонским Фајненшел тајмсу, опсесија Јапана са производњом пиринча, дугорочно фокусирање на националну самодовољност у погледу хране, ниска продуктивност у пољопривреди малог обима, велике субвенције фармама….


Једном од мера која за које се влада нада да ће бити усвојена пре избора за годњи дом парламента овог лета биће дозвољено корпоративно, заједничко власништво над пољопривредним земљиштем. То се сматра суштински важним за омогућавање ефикасније, пољопривреде великог обима.
Азија представља велику наду за извозну продају, са Цуиђи пијаце у Токију, али и најквалитетнијих комада говедине као деликатеса у продавницама у Хонг Конгу, Сингапуру и Шангају. Извоз јапанске хране у Народну Републику Кину повећан је за 41 одсто у 2015. Министарство пољопривреде исто тако жели да развије тржишта у Европи И САД.

 

Презентацију богате и разнолике јапанске кухиње први пут у Србији омогући су од 22. до 24. фебруара Амбасада Јапана у Београду, Министарство пољопривреде, шумарства и рибарства Јапана и Хотел Крауни плаза.


Јавности у Србији су се представили кувари, Томизава који је прошлог децембра спремао јела на рођендану императора Акихитоа и Такахаши који се, такође, бави писањем књига о јапанској храни и њеним популарисањем по свету. Знања о сакеу је ширила сомелијер Кикуја, која у Лондону држи музеј сакеа, наставлјајући 300 гоидина стару породичну традицију бавлјенја тим пићем.


Организована су и целодневна предавања и радионице, семинари за домаће куваре како би били уведени у свет јапанске кухиње.

 boce

 


На трпези у резиденцији амбасадора Такахаре су гостима била понуђена следећа јела:

 

 

1. Ћираши суши са морским плодовима
2. Нигири суши са лососом
3. Темпура
4. Пихтије од рибе
5. Бела супа са кнедлама од сурими штапића
6. Бела риба на Саикјо-јаки начин
7. Сир у мисоу
8. Пилетина са мисом на Јуан начин
9. Роловани јапански омлет са „даши“ укусом
10. Рагу са васабијем
11. Кнедле од пиринча са зеленим чајем
12. Лосос са декорацијом у боји
13. Ароматично спремљени лосос са сосом од белог мисоа и рибљом пастом у јајету

 

О укусима се не расправља. Но, уколико је овом аутору дозвољено, најукусније јело је било под бројем 1, најинтересантније бр. 4, а најлепшег изгледа, 12.

 

Извор: Кућа добрих вести

 


Последњи пут измењено недеља, 28 фебруар 2016 22:04
Борислав Коркоделовић

Одрастао у Нишу, Скопљу и Београду. Слушајући приче одраслих које су биле много чешће пре доласка телевизије, научио је имена неких светских политичара из средине 1950-тих и пре него што је постао ђак-првак. Први текст за који се сећа да га је написао био је за школске зидне новине о – чудили су се очеви пријатељи – грађанском рату у Конгу 1960. Четврта гимназија у Београду и Факултет политичких наука у Београду, су га научили да покушава да логички и рационално размишља о политици.
Пре него што је ушао у „златни рудник информација“ Новинску агенцију Танјуг да тамо остане наредних 40 година, стицао је праксу код добрих уредника у Радио Београду и на Телевизији Београд, као и од научних радника у Институту за међународну политику и привреду. Био је готово пет година дописник Танјуга са Југа Африке, извештавао са низа међународних догађања. Поред београдских медија, под правим или „илегалним именом“ је сарађивао без проблема са дневницима и недељницима на простору бивше Југославије, загребачким Вјесником, Данасом и Стартом, љубљанским Делом, сарајевским Ослобођењем, скопском Новом Македонијом, подгоричким Монитором...
Увек су га интересовала питања привредног развоја. Позних 1970-тих се заразио „азијским тигровима“ Јужном Корејом, Тајваном, Сингапуром и Хонгконгом чији вртоглави развој до данас прати. Није одолео ни другом валу „азијских тигрова“, Индонезији, Малезији и осталим земљама Југоисточне Азије. Увек заинтересован за лепе економске приче, последњих година учестало пише о привредама Народне
Републике Кине, Индије и осталих земаља BRICS.
Све време му је идеја да читалаштву у Србији и региону пренесе добра искуства из разних делова света и различитих привредних система. Како нам је у привреди, изгледа да није далеко одмакао у том настојању.

Остави коментар

Поља обележена (*) су обавезна. Основна употреба HTML кода је дозвољена.

...:::.„Кућа добрих вести“ не сноси одговорност за садржаје линкова који воде на друге интернет странице (спољашње везе) .:::... © Кућа Добрих Вести 2015

Врх Десктоп верзија